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    仔皇煲的快餐极速体验:如何做到一分钟出餐?

  仔皇煲这家目前还默默无闻的餐饮企业,自从2012年创立,成长敏捷,一年多时间扩张至五家店面,年流水过万万,毛利更是达到60%摆布。创始人薛国巍是一名二次创业者,之前创立的快餐品牌一品三笑在北京快餐市场中拥有主要地位。仔皇煲这家以快餐为焦点,处置煲仔饭的企业最大的焦点合作力在于90%的环境下能够一分钟快速出餐。

  i黑马比来推出一系列关于餐饮行业的案例——拜见《新辣道:年入8亿的鱼暖锅之王是若何炼成的》,以及等,本篇为系列第四篇。与之前我们关心曾经构成大规模连锁的成熟企业分歧,此次我们视角放到了生力军之中,仔皇煲这家目前还默默无闻的餐饮企业,自从2012年创立,成长敏捷,一年多时间扩张至五家店面,年流水过万万,毛利更是达到60%摆布。

  创始人薛国巍是一名二次创业者,之前创立的快餐品牌一品三笑在北京快餐市场中拥有主要地位。仔皇煲这家以快餐为焦点,处置煲仔饭的企业最大的焦点合作力在于90%的环境下能够一分钟快速出餐。以下为创始人薛国巍口述,看它是若何做到极致速度的。

  我在做一品三笑之前,第一次创业做的是减肥核心,其时赔得一干二净。2000年起头,我加盟了老家肉饼。其时住在通州,常去通州东关的一家老家肉饼吃饭,感觉这个项目不错,投资也不大,跟他们总部联系,然后起头加盟,其时我是他们第三个加盟商,前两个是老板的伴侣,所以不收费。在甘露园开了第一家老家肉饼店。到2007年我一共开了8家老家肉饼加盟店。阿谁年代市场所作不太激烈,并且我做的老家肉饼合适阿谁年代的消费定位:很廉价、实惠,再加上我本人勤奋对老家肉饼做了良多革新,成果就获得成功了。2007年的时候,我们7年的签约加盟到期了。我感觉我堆集了7年的经验,是能够本人尝尝做本人的品牌时候了。2008年,我把老家肉饼店更名为一品三笑,打消肉饼,做盖饭,弱化面条。其时的定位跟田教员红烧肉价位差不多,走的是性价比路线年春节,因为个分缘由,我分开了一品三笑。之后的一年我根基都在调整,前半年放松,后半年起头我就揣摩着仍是要再创业。

  我其时思虑了两种餐饮的新贸易模式。一个是做拌饭,雷同于赛百味,像流水线一样供货,然后让客人本人搅拌。其时市场上没阿谁模式,我感觉风险太大,不敢等闲测验考试。伴侣试吃之后,感受欠好,就弃捐了。之后又想了一个项目,以汁为主打,叫优汁百味。但都是其时市场比力立异的,这种项目很容易成为先烈,并且资金上不答应于是放弃了。

  后来有一次在桂林米粉吃煲仔饭,这个产物让我面前一亮。我决定做煲仔饭。在餐饮中,健康是趋向。煲仔饭最大的特点之一是其餐具也是炊具,整个烹调过程也是消毒过程。瓦煲的气孔能去米饭的湿气。第二,生肉和生米是一路炖熟的,食物一次烹调,养分价值保留的更好。此外,热汤热饭吃起来更恬逸。快餐是天天吃的工具,所以要更健康,要安心。这些特色都让我感觉这是个好产物。

  接下来我思虑了两个问题:第一,北方人可否接管煲仔饭。第二,可否快餐化。其时想这个问题其实是没有谜底的,只要更多去测验考试。

  起首,我让它更适合北方人的口胃,让甜味少一点,咸味重一点,颜色重一点。第二,我把它变为快餐。快餐的焦点在于快,我根基做到百分之90的用户能够1分钟取餐。为了做到这一点,我采用了提前做的体例,但这就会晤对一个问题:煲仔饭若何保温而且可以或许让饭的锅巴不至于变软。我开辟了一个高温保温柜,其道理就是通过测试其在必然温度和湿度之下饭的品量变化大不大,成果发此刻80-95°之间,可以或许达到我的要求(跨越半个小时这个饭就会被丢弃),这就处理了出餐速度的问题。那若何测算需求?我通过预估客户数据,以及按照上周客流量决定每个饭品种的数量。目前,这个数值仍是比力不变的,误差不大。

  第三:我让客人感觉是广州人做出来的(i黑马注:煲仔饭风行于广东地域)。由于我一起头就但愿做地道的煲仔饭,让装修、概念这些元素都合适这个概念。

  除了在产物上的立异与测验考试之外,我的订价策略与当初做一品三笑的时候纷歧样了。此次我做了一个更高价位,算是属于中高端快餐,可能比吉野家低,但跟真功夫差不多。本来的快餐市场根基都在低端市场所作,追求廉价,合作太厉害,很难存活。中层稍微好一点,追求质量,有点调性,但规模做不大。中端也最尴尬,没有规模效应上不去,成本也高。而做高端品牌价值能很容易出来了,有品牌溢价,就好做了。品牌纯真只靠产物本身很难做出利润,最终仍是要靠品牌价值。另一方面,我们做中高端快餐的定位,也是为了加强用户体验。由于我们的成本很高,产量有必然限制。煲仔饭的特点是不克不及一会儿做良多出来,一般快餐店的一天的TC(买卖次数)要500-600次但仔黄煲一天只需200-300就够了,由于我们客单价高。如许下来,人力成本也会削减,好比我们的东方广场店,房钱30元/m2/天,在北京长短常高的,但我们的店都能盈利。这证明我们的盈利能力很强,可在北京良多的购物核心实现盈利”

  当然还有一个焦点的问题也不克不及健忘,对于餐饮业而言,供应链也很是环节。客岁一年我都在做整个供应链的革新,快餐的供应链越到后期越主要。目前此刻各个环节都是外包出去的,一般都感觉很难理解,必然会有人问,该若何包管质量?你细心想想,若是本人建加工核心,供应链出问题了会是内部的事,加工核心和门店就像你的左手和右手,出了问题你该砍掉哪条手呢?办理链越长,犯错的几率越大。一旦呈现问题,欠好均衡,而妥协就会危险到顾客。其次,供应链外包,成本反而更低。由于特地唱工厂的比我们办理的更专业。我们就能够把所有精神都放在门店的办理上。第三,一旦供应链食物出了问题,能够退货。第四,我们有特地的品控人员到工场去做查抄。让专业的人做专业的事,更合适当下潮水。这些都是为我们将来大规模扩张打下优良的根本。第五,供应链是生食配送,熟食只能保鲜配送,由于保鲜期短,开展外阜(拓展)的时候就难了。熟食若是冷冻的话就会变色,物理布局改变。冰晶会粉碎食物纤维,影响口感。若是在外市,则只能再建加工核心,成本太高。

  当然,良多人问我们营销上是不是有立异的体例,我们更方向保守餐饮气概。强调体验,微博、微信这些新东西城市用,可是做得没有皇太吉和雕爷那么极致。好比公共点评,淘点点等,通过微信、微博都也能实现点餐。提高顾客的便利性,也能够从微信公家号间接下单。另一个就是在店内做宣传,次要是为了添加反复采办的可能。好比墙上的招贴,会讲煲仔饭的益处与健康理念。其实餐饮营销的立异很难,单店营销就是多发些DM单,多做一些商圈的拜访,此刻的020也不外添加了发卖渠道。再就是制造一些事务做营销。目前我们还不具备事务营销的能力,由于内功还没练好。营销是把双刃剑,这会提高客户的期许值,若内功没做好,体验后失望就很恐怖。

  尺度化手册也是是快餐店最根基的。一个餐厅的整个运营长短常复杂的,从严酷意义上一个餐厅分为12个工作模块,我们只能做到7个模块:订货、排班、人事、财政、设备维护、单店营销和锻炼。像麦当劳还能够做5个,目前我们用不到。每个餐厅的这七个模块,七项行政工作,由三小我别离办理。在总部七个部分考核对应模块的工作。因而每块工作都有办理,这就是矩阵式的办理,有两条线在办理,要团队协作,分工,专业施行,以上这些都是为我们规模化扩张做预备。创业初期,由于投资人最垂青,一个是贸易模式,一个是团队。这两个对劲了才敢投资过来。我们做的上面那么多也是将来本钱运作来考虑的。我们第一家店2012年开在三元桥,当月流水20多万,目前做了5家店,全年发卖额跨越万万,毛利率能够跨越60%,至多短时间验证了我的贸易模式是可行的。

  (i黑马点评:目前仔黄煲最大的挑战与难点在于,若何快速继续扩张。在餐饮之中,8家门店是第一个门槛。薛认为,一个老板最大的办理半径是7小我。同时保守的餐饮老板到了这个规模的时候会晤对一个艰难的阶下囚窘境。若是继续规模扩张,有可能由于办理程度难以跟进,反而得不偿失,以至于将已有的积储都耗损掉。若是就此打住,赚点钱不难,可是更大的抱负就难实现。恰是如许的窘境让中国餐饮大多处于中小阶段。薛一起头的设想,包罗组织架构按照矩阵式设想就同时具有门店系统和本能机能系统,表了然他想做大的决心。)

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